俗话说秋天进补春天打虎，秋天饮食讲究滋补不仅因为“一夏无病三分虚”，您往那风口一站就明白，满腔热血瞬间凉透，且每个毛孔的水分油脂悉数被带走，人就像刚从埃及金字塔里爬出来的一样。不过，吃了烧得酥烂入口即化的红烧肉、红光满面的萝卜炖羊肉以及油滋滋的香炸小排骨之后我在饭桌上颇有些举箸不前昏昏思睡，补是补，也被腻到了。其时一碗笋干鸡汤姗姗来迟，一口冲淡嘴里的厚味，两口解腻醒神，三口下去眉毛都要鲜掉了。不由自主便想起笋的种种好处来。

李渔《闲情偶寄 饮馔部》推笋为“蔬食中第一品”，不能不说有落俗套之嫌，因为这个头名恐怕多少与笋的近亲竹子向来好名声有关，连饮馔蔬菜也要分个三六九等，李渔真造作，不似袁枚的《随园食单》就菜论菜那么客观。但李渔说笋“肥羊嫩豕，何足比肩”，又说“但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣”，这倒是实情，笋之甘美，的确常常为肉所不及。

笋的做法，李渔只说“素宜白水，荤用肥猪”，很极端，要么白水煮熟，要么与肥猪肉同烹。这种素则极素、荤便极荤的做法过于想当然，未必好吃。现在的沪杭名菜“油焖笋”将鲜笋段略加煸炒，和酱油、白糖、适量水一起焖煮约五分钟，然后大火收汁盛盘，汤汁浓稠，色泽红亮，鲜咸略甜，好吃得让人放不下筷子。比起李渔的做法来当然中庸，味道却一点也不平庸。

袁枚讲到饮食搭配的要诀，说笋是“可荤可素”，百搭，所以但凡鸡鸭鱼肉及各种蔬菜，不论蒸煮煎炸，都可以邀鲜笋来掺和掺和，错不了。素搭就花样百出，春天的各种蔬菜，豌豆、蚕豆、豆苗、荠菜、蕨菜等，拿其中一种两种与春笋同炒，便是鲜嫩可口又营养健康的美味；若荤搭，春笋步鱼、笋烧排骨、春笋炖老鸭等都不难操作，味道没得说。笋在饮馔界啊，那绝对就是万菜迷，左右逢源的主儿。

夏秋两季笋已成竹，不能吃了，也无妨，有笋干。《随园食单》里所记的“笋脯”，就是笋干，照袁枚的记载，制法倒不繁琐，只是费时费工夫而已，“取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之，须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之”。有同学是浙江湖州人，当地以产笋闻名，现在还有不少家庭收获新笋后自制笋干，我以袁枚的法子相询，得知现在的笋干制作也还是相似的工序。

笋干食用之前要提前浸泡，泡软之后则炒、烧、入汤无不可，也是佐菜的无上妙品，故有“素火腿”的美称。我喝的那碗笋干鸡汤之鲜，泰半要归功到笋干对鸡肉的提携上。

还有一种酸笋，据说是广东南雄的特产，做法是嫩笋去壳切片，投入装井水的腌菜坛中，无需额外再加调料，腌制十余天后就可取出食用。我没有亲尝过酸笋，但对它并不陌生，《红楼梦》第八回，薛姨妈留贾宝玉在梨香院吃酒，酒后上了“酸笋鸭皮汤”，“宝玉痛喝了两碗”。鸭皮是肥极腻极之物，与酸笋同煮，则油腥味尽去，变得爽口了。酒喝多了来一碗，既解酒又开胃，薛姨妈想得周到！我每每翻到《红楼梦》这一回，目光总要在“酸笋鸭皮汤”这几个字上久久徘徊，心中暗暗思慕！

吃笋的历史在我国至少可追溯到先秦，因为《诗经》里有“其蔌维何，维笋及蒲”的句子。历来写到笋的文学作品非常多，李煜就写过“斜托香腮春笋嫩，为谁和泪倚阑干”，以春笋的白、滑、细来比美人的纤纤素手。现代作家沈从文写《三三》，说“三三苗条如一根笋子”，言女孩身材之秀美、挺拔。苏东坡出了名的爱吃，他写笋是“西崦人家应最乐，煮葵烧笋饷春耕”，春笋是农人饭桌上的恩物。

苏东坡还有一句“无肉令人瘦，无竹令人俗”，意思是居室要有竹子相伴才清雅。后人打趣接上“若要不俗又不瘦，天天笋加肉”，不知跟这句打油诗有没关系，反正现在笋肉搭配的菜不少，其中特有名的是江浙名菜腌笃鲜。我初到杭州不知“腌笃鲜”何意，吃过后想“腌”大抵指咸肉，“笃”因有竹字头，猜是指春笋，“鲜”就是新鲜五花肉了吧。后来听说“腌”是指味咸，“鲜”是言其鲜美，“笃”则表示烹饪手法是焖。不管怎样，这道名菜里若没有笋，只将咸肉与鲜肉同煮，那就是俗上加俗了！这菜做法简单，五花肉、咸肉洗净切块汆水，投入砂锅中，加水、姜片、料酒烧开，转中小火焖煮一个半小时，投入笋片继续焖半小时，出锅前加盐调味，无需再额外加料即汤鲜味美。冬笋即将上市，有兴趣不妨一试。

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刊于《门里家居》2010年12月号，请勿转载。

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