梁实秋写食，说炒蔬菜以半熟不熟为最宜。这话有理，譬如菠菜、生菜，热锅滚油爆香姜蒜后，大把蔬菜入锅，稍稍翻炒几下，就可以调味出盘了。否则绵软稀烂，不好看也不好吃。有些蔬菜就非得炒至熟透不可，譬如菜薹。菜薹是家乡人的恩物，我们那里从前不作兴种大白菜，一到秋末冬初，菜园里一片萧肃，可食的新鲜蔬菜就只有菜薹了，红菜薹。红菜薹据说是湖北特产，红茎绿叶，开金黄的小花，从地里割回家后洗净，无论茎叶花，一律用手掐成寸长段，然后清炒。这是最主要的吃法，从秋末到年后，这盘清炒菜薹每天都会出现在大多数家庭的饭桌上。

我小时候对这道菜可说是厌恶，从不向它伸筷子。因为曾经吃过没有炒熟的菜薹，留下恶感。菜薹茎有食指粗细，表面一层皮，越老越厚，细心的主妇掐菜时会顺手剥掉茎上的皮，对切成两半，这样下锅炒容易熟。大多数时候则是掐好就倒锅里炒，叶子熟了但茎还远远没熟，盛起来上饭桌，结果一口咬下去，迸出植物的生浆来，那股生腥气在舌面上马上窜开了，直抵神经末梢，难受得打一个激灵，赶紧吐出来。留下这个坏印象后，我无论如何不肯再吃它。我现在仍然不吃芋头和柿子，都是因为小时候被麻了嘴。

尖椒的到来是家乡饭桌上的大事。从前我们基本不吃辣，辣椒是有的，青椒和红椒。青椒只能管夏天，红椒嘛，大量收获之后都剁成末，加很多很多盐，装进酱坛里封好倒置，作用不是调味，用来腌菜。腌最多是豆角和萝卜，豆角切成寸段，或者干脆不切，萝卜切块，投到酱坛里，坛口用塑料封严，仍然倒置，十天半月后就可取食，吃到第二年开春。这种酱菜也不辣，又酸又咸，不好吃，可父辈祖辈都爱吃，酱菜做得好不好，是衡量主妇能干与否的重要标准。来杭州后，妈妈来看我，每次必然要带一罐家里自制的酱菜，最后都是她自己吃掉了，而且对我不能欣赏这样的美味她表示十分不解。豆瓣酱我们也有，从前家家户户自制，略同于现在市面上的郫县豆瓣酱，不过味道是咸、微甜，不辣。

说回尖椒，就是干制小红椒进入我的故乡应该不超过十五年。从那之后，家乡人好像突然在烹饪上开了窍，拿菜薹来说，除了清炒，原来可以稍稍放点醋酸炒（以前我们不大吃醋，一瓶醋大约够一户人家用上一年的），或者再加点尖椒酸辣炒，奢侈的还可以割点梁上吊的腊肉，做腊肉炒菜薹。腊肉现在很少见自制的了，以前也是每家每户都有，过年杀猪留下的大块猪肉（其实也不算特别大，尺余长），抹上盐，用逢被子的白纱线系住一头，太阳下晒干，吊在厨房梁上，日日的烟熏火燎，肉缩得很紧，瘦的部分呈黑色，肥的是蜡黄色。吃时割下一块，洗刷干净，切薄片或小块，或炒或炖都好。腊肉不知为何，比新鲜猪肉要香数倍，与蔬菜同炒尤其借味。

我对菜薹改观时已经到了武汉。有年冬天我弟弟常和女友来过周末，他自小喜欢做菜，挺有悟性，到了我那儿就要露几手，做了一道酸辣菜薹，仍然是姜蒜爆锅，搁点尖椒，先炒茎再炒叶，临出锅放盐和醋，味道很不错，菜薹茎炒熟后生腥味已去，有一股特殊的醇厚口感，然后从中杀出一点辣味和酸味，比起清炒菜薹更适口，还下饭。

汪曾祺说炒菜的一个诀窍是素菜荤油炒，荤菜素油炒。听上去很有道理，荤油大概就是猪油吧，现在猪油好像已退出烹饪舞台了。不过素菜还是有法子荤炒的，譬如菜薹炒腊肉，先将切成薄片的腊肉下锅炼荤油，然后捞起腊肉，下菜薹爆炒，将熟时再倒腊肉同炒，最后调味。腊肉不宜太多，否则那股咸香要夺了菜薹本身的香味。这道腊肉菜薹我认为极其销魂，是荤素搭配相互借味的典范，不过我家乡人已经很少自制腊肉了，可惜。

去年过年回家，我们三个湖北人居然在武汉迷了路，车在城里兜兜转转几个小时才找到汉宜高速的入口，偏又下着大雨，深夜才带着一身寒气到家。我家人都没吃晚饭，做了十几个菜等我们，凭是天上飞的水里游的地上跑的，都座在炭炉子上，一到家就有蒸气腾腾的蒸煮汤饭端上来，最后上桌是我妈现炒的一道酸辣菜薹，热乎乎的和在饭里下肚，呵，到家喽！

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