每到年关,各档电视节目贺年时总不忘提及饺子。正月吃饺子的传统由来已久,明人刘若愚《酌中志》记载当时过年的情形:“正月初一⋯⋯饮椒柏酒,吃水点心,即扁食也。或暗包银钱一二于内,得之者以卜一年之吉。”“扁食”就是水饺,明朝已有过年吃水饺的习俗。近人徐珂所撰的《清稗类钞》里也有关于水饺的记录:“其在正月,则元日至五日为破五,旧例食水饺五日,曰煮饽饽。然有三日、二日或间日一食者,亦即以之飨客。”饺子从初一吃到初五不说,还用来待客,也就是说在自家吃了饺子,走亲戚串门还接着得吃饺子 。
不过刘若愚与徐珂所记都是北方传统,在南方,据我所知,无论除夕一家团圆还是正月里待客,都没有让饺子上桌唱主角的。
南朝的宗懔是河南人,梁元帝时在荆州为官,他撰写了一部《荆楚岁时记》, 记载南朝时期荆楚地区一年中各个重大节令的来历、风俗等资料,开篇就讲到楚人过大年,正月初一“鸡鸣而起,先于庭前爆竹,以辟山臊恶鬼”,这个传统保留至今,守岁到深夜的人们不等天光放明就起床,鞭炮爆竹声此起彼伏不绝于耳,空气中是浓到凝滞的硝烟味。可惜这部文献没有更多关于饮食的记载,只提到这天要“进椒柏酒,饮桃汤。进屠苏酒,咬牙饧。下五辛盘。进敷于散,服却鬼丸”,是一些趋吉避凶的民间方子,与吃食无涉。
说来惭愧,从读大学离开家乡至今十余年,平日很少回家,但每逢过年就如倦鸟返林,千山万水也要赶回去,所以我从未见识过外地的春节,要是被问到其他地方的人怎么过年除夕又吃些什么,最多只能照书上得来的片鳞半爪揣度一下,毫无感性认识。我所熟悉的年味,只弥漫在故乡荆楚平原上。
在我很小的时候,家乡人备办年货是从熬麦芽糖开始的。熬糖工序多费时长,不是家家都办得来,通常几户人家通力合作。我爷爷是熬糖的好手,每年到了腊月,厨房的炉火就烧得通红昼夜不熄,家里暖烘烘的,冲进鼻子的都是麦芽的甜香。熬到一定时候,糖水可以舀起来喝,那种浓得化不开得香甜自我成年后就再也没有尝到过了,但是总喝不多,因为甜到令人想睡,而且嘴巴会被粘住。糖水熬成糖稀时盛出一部分,倾入大量的炒米,趁热搅拌均匀,搓成胳膊粗细的圆条,然后快刀嚓嚓嚓地切成一厘米厚的块状,这就是春节期间最主要的甜食——麻叶。锅里剩下的糖稀继续熬,直到凝结,然后出锅,趁热拉糖,拉糖是体力活,双手不间断地推拉才能把褐色的糖块拉成乳白的麦芽糖。拉糖总是由壮汉赤膊上阵,即使屋外飞雪连天,拉糖的人也是全身冒着热气的。
男人们熬糖拉糖时,女人们忙于腌鱼腌肉。从前的规矩是初一到初七商家停市,所以节前采买年货总是以几十斤论,无论猪鸭鱼肉,该杀的杀了,收拾干净,细细地抹上一层盐,堆放整齐,上面压上一块大石头,几天之后取出来,串上铁钩,晒在太阳下。所以每到腊月,不管家里多么贫寒,门前的晾干上总是会挂着一些腌制鱼肉的。
到了大年三十,一切都已准备就绪,主妇早早起床,要演奏一出全年最恢宏的锅碗瓢盆交响曲了,主题是“蒸”。蒸菜用的是粉是大米磨成的,以磨到沙子粗细有颗粒感为最佳。白菜茼蒿切碎,藕和土豆切块,鱼切大块浇料酒,肉切厚片,排骨剁成寸段,分别裹上厚厚一层米粉,再调入适量盐,装盘。锅里烧开水,上蒸笼,蒸笼格子里放着这些涂脂抹粉好的蔬菜鱼肉。火越烧越旺,锅里的水咕隆咕隆唱着欢快的歌,蒸笼上渐渐有热气溢出,厨房里香气氤氲。主妇再另起锅灶,炒上几个拿手好菜,有荤有素,一切就绪时,蒸笼里的主角一个个出锅,就如“春寒赐浴华清池,温泉水滑洗凝脂”的杨妃,粉雕玉琢香气扑鼻,在噼里啪啦的鞭炮声中上桌,一家人合乐融融吃年饭。蒸过的蔬菜清甜软糯,鱼肉入口即化鲜而不腻,令人停不下著。
年饭吃过,主妇们还有一项重要任务,开卤。卤菜主要是用于正月里待客,所以年三十定要卤好。卤菜要用大锅大灶,卤汁烧好,依次投入准备妥当的鸡、鸭、猪肉、牛肉、香肠、猪肚、猪舌、牛尾、煮好的鸡蛋、藕、海带、千张等等,总之是先荤后素,火候以保持卤汁微开的大小为上。年三十的下午到晚上,整条街都为浓浓的卤香所笼罩,令人油然而生富足的幸福感。
到了初一早上,天光未放明,前后左右的鞭炮便一窝蜂地炸开了,不绝于耳,懒觉无论如何是睡不成了,于是在父母的催促下起床,穿上新衣服出门拜年。主人喜气洋洋地端上热气腾腾的茶,堆成小山的麻叶,通常一块甜滋滋、咬起来咯嘣咯嘣的麻叶还未落肚,主妇已经切好了各色卤菜,虽然内容大同小异,仍可尝出谁家今年放多了盐,哪家的肉比较新鲜。再坐几分钟,刚出锅的热菜也来了,咸肉炒泥蒿,泥蒿是新上市的,碧绿清嫩,与咸肉同炒,一鲜一嫩相得益彰;酸辣菜薹,菜薹是从地里新割的,还带着晨间田里的雾气,炒出来汁多味美⋯⋯
这时候要是瞟到电视节目又在说饺子,不免要纳闷:这么多山珍河鲜,他们干嘛就跟饺子过不去呢!
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刊于《门里家居》2、3月合刊,有删改。
下面这张图是年三十那天拍的,我们叫“谈年饭”,菜还没上齐,正经都是十二个菜以上,蒸菜占一半以上。盖上的是甲鱼火锅,我特爱里面的香菇。
再下面这张是初四中午拍的,就我一人吃饭,跟我妈说想吃素点的,就炒了点青豆,泥蒿炒个肉,切了盘素卤菜。青豆甜津津的,又嫩,老好吃了。泥蒿正当令,我回杭州时带了一把,热锅爆炒几下下,扔几片香肠带出点咸香,几乎不用搁盐,好吃死了。
给大伙拜个晚年!




